へそ大根は宮城県丸森町筆甫地区に昔から伝わる保存食、凍み大根の一種。ゆでた大根を竹串に刺して干し、夜凍り、日中解凍するのを繰り返すことで、柔らかく味しみが良くなります。竹串でできた穴がへそに見えるので、この名がつきました。
◎栄養価／生の大根のビタミンB1は10倍、B2は10倍、カルシウムは16倍、 鉄は32倍。
◎戻し方／一晩、たっぷりの水で戻し２～３倍の大きさに。戻し汁も捨てずに煮汁に。
凍み大根はたっぷりのぬるま湯に漬け、ふっくらとなるまで戻してから煮るのがポイントです。凍み大根やにしんは戻すのにひと手間かかりますが、戻し汁のうまみも利用して、ゆっくりと味を含ませて下さい。
＜材料4人分＞
■凍み大根………8個
■身欠きにしん…2本
■にんじん………5cm
■干ししいたけ…8枚
（水2カップに漬けて戻しておく）
■ゆでたけのこ…100g
■絹さや…………8枚
（A）煮汁
・かつおのだし汁…………2カップ
・干ししいたけの戻し汁…1カップ
・みりん……………………大さじ2
・しょうゆ…………………大さじ3
・酒…………………………大さじ1
（B）身欠きにしんの煮汁
・しょうゆ…………………大さじ1
・みりん……………………大さじ1
・砂糖………………………小さじ1
・酒…………………………大さじ1
＜作り方＞
1. 凍み大根はたっぷりのぬるま湯につけて、軟らかくなるまで戻す。にんじんは梅型に抜く。 干ししいたけは石づきを取っておく。たけのこは食べやすく一口大に切る。
2. 鍋に、凍み大根と 干ししいたけ、にんじん、 ゆでたけのこを入れてだし汁を加え、5分ほど煮る。みりん、酒、しょうゆを加え、煮汁がほとんどなくなるまで弱火で煮含める。
3. 身欠きにしんは米のとぎ汁につけて一晩置き、熱湯を回しかけてから水洗いして、食べやすい大きさに切っておく。さらに(B)で煮含める。②と一緒に器に盛り、ゆがいた絹さやを飾る。